Kada pomislite na „špagete bolonjeze“, sigurno vam na pamet padne tanjir testenine sa gustim crvenim sosom od paradajza i mlevenog mesa. Svi smo tako naučeni, ali to nije oduvek bilo tako, piše Index.hr.

Ovo jelo – onako kako ga poznaje ostatak sveta – ima tek poneki zajednički sastojak sa originalnim ragù alla bolognese iz Italije.

U Bolonji su zato 1982. godine odlučili da stanu na kraj improvizacijama i registruju zvaničan recept za ragù koji predstavlja kulinarsku tradiciju njihovog regiona.

Prvo, Ragù alla bolognese se ne jede sa špagetama, već sa domaćom širokom testeninom poput taljatela, jer ona bolje zadržava sos. Još jedno pravilo – nema origana, bosiljka ni začinskog bilja. Iako su to uobičajeni sastojci u „brzim verzijama“ bolonjeza, oni nemaju mesta u originalu.

Paradajz u originalnom receptu ima sporednu ulogu – dodaje se umerenо, da bi upotpunio ukus, a ne da bi dominirao. Za razliku od mnogih modernih verzija koje koriste mnogo paradajz sosa, tradicionalni bolonjeze se više oslanja na meso, povrće i dugo krčkanje.

I treće – u ragù ide mleko, a ponekad i punomasna pavlaka, naročito ako se koristi industrijska testenina. Mleko omekšava meso, ublažava kiselost paradajza i daje sosu nežniji, zaokruženiji ukus.

Originalni recept za bolonjeze:

Recept koji je 17. oktobra 1982. godine zvanično registrovan u Trgovinskoj komori Bolonje nastao je u saradnji sa Akademijom italijanske kuhinje. Sastojci su jednostavni:

mlevena govedina (po mogućstvu od plećke ili grudi)

pančeta

šargarepa

stabljika celera

crni luk

sos od paradajza ili oljušteni pelati

suvo belo vino

punomasno mleko

malo supe (po potrebi)

puter ili maslinovo ulje (po izboru)

so i biber

Opcionalno: pavlaka za kuvanje (ako se sos služi sa suvom testeninom)

Sitno naseckajte pančetu i otopite je u šerpi, pa dodajte puter ili ulje. Dodajte sitno seckani crni luk, šargarepu i celer. Dinstajte na tihoj vatri dok ne omekšaju.

Umešajte mlevenu govedinu i mešajte dok ne promeni boju. Sipajte vino i ostavite da ispari. Zatim dodajte mleko – polako ga sipajte i pustite da ispari. Tek tada dodajte paradajz i kuvajte na laganoj vatri najmanje dva sata, uz povremeno dolivanje supe po potrebi.

Na samom kraju pripreme, ako se sos služi sa suvom testeninom (npr. pene, rigatoni, fusili), dodaje se malo pavlake za kuvanje kako bi se sos dodatno zaokružio i dobio mekšu, kremastiju teksturu.

Ova praksa nije uobičajena kada se bolonjeze služi sa svežom testeninom poput taljatela ili papardela, gde se želi sačuvati rustičniji ukus.

Za razliku od mnogih današnjih „bolonjeza“, pravi ragù se ne kuva pola sata. On zahteva vreme, strpljenje i nisku temperaturu. Takođe, za originalnu verziju, preporučuje se da se sos služi uz taljatele.