ВУРДА СА ПАПРИКОМ

Једна од битних одлика „Лужничког краја“ (Општина Бабушница) је специфичан локални млечни производ „ЛУЖНИЧКА ВУРДА СА ПАПРИКОМ“ који је дубоко укорењен у традицији и исхрани становника лужничког краја.

Основна сировина за овај млечни производ је кравље или овчије млеко, које је специфично по свом саставу, како због специфичности раса говеда и оваца, тако и због специфичности исхране ових животиња, сеном и испашом са природних ливада и пашњака овог брдско-планинског краја.

Pročitajte još:

Географско подручје какво је „лужнички крај“, својим микроклиматским одликама, конфигурацијом терена, саставом тла, биљним покривачем, навикама становништва-сточара, условљава специфичност како сировине- млека, тако и начина производње, чувања и конзумирања овог једниственог млечног производа укорењеног у традицији становништва овог краја.

Вурда се производи само по традиционалној рецептури и у домаћинствима, без индустријске производње.

Рецептура за припрему и чување је специфична и карактеристична је само за овај производ у односу на сродну групу киселоказеинских сирева и постоји као дубоко укорењена у традицији локалног становништва од памтивека, преносећи се са покољења на покољење.

Технологија производње,зрење и складиштење

Најпре се врши инокулација(квашење) куваног млека нативном културом за домаће кисело млеко(која највероватније садржи Lactobacilus Bulgaricus I Streptococcus thermophilus) при температури од око 43 степена целзијусових. Након стварања груша, повољних реолошких особина, врши се цеђење сурутке. Овако оцеђен груш се слаже слојевито са домаћом црвеном паприком у дрвене качице и након сваког слоја соли. Затим се производ на врху качице равномерно, по површини, оптерети врећом чистог шљунка и остави најмање два месеца да зри.Прилоком зрења се ствара арома на бази диацетила, ацетона и угљен диоксида, што даје веома специфичну арому овом производу. Угљен-диоксид, ацетоин и диацетил највероватније стварају халотолерантне мезофилне бактерије које метаболишу цитрате, а развијају се у фази зрења овог производа.

У прозводњи лужничке вурде доминантно учествује женска радна снага, али није искључиво, јер у процесу производње могу подјенако да учествују и мушкарци жене. Такође, доминантно је и учешће старијег становништва у производњи.

Чување овог производа је такође врло специфично, јер се производ чува скоро херметички затворен и под притиском где долази до аутоконзервирања производа под дејством угљен-диоксида створеног у фази зрења.

Као што се из наведеног види , ово је једини млечни производ у свети, типа киселоказенског сира који има процес врења.

Вурда до сада није проучавана, нити су вршена никаква испитивања овог производа.

Izvor: Virtuelna zavičajna zbirka Doma kulture Babušnica.